日本酒に含まれているアミノ酸は、お酒にコクやふくらみを与えています。
お酒の中ではアミノ酸は塩類として存在していて、これが弱い甘味、旨味、酸味や苦味となり、お酒の味を形作っています。

アミノ酸が多いと雑味の多い飲みにくいお酒となり、少ない場合はきれいな薄いお酒となります。

1.0を基準にし、上が濃醇で下が淡麗。大吟醸は1.0程度ですっきり感じます。主なものはグルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、アルギニンなどです。

米の外側には大量のたんぱく質が含まれており、これがアミノ酸の基となりますから、よく磨いた米を使った酒はすっきりとした味わいになります。